2013年4月29日 (月)

ソーセージ!!

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ラム善で羊腸を買いだめした。ソーセージに光明を見いだしつつある。
今日試してみた。マルナカで購入した豚ミンチ1㎏。1㎏の肉に大さじ2の塩。これが必要最低条件だった。ソーセージを作り始めて何年経っただろうか?この結論にたどり着くまでにどうしてこれだけの歳月が必要だっただろうか?
肉1㎏に塩大さじ2、この分量でぷりぷりのとてもとてもおいしいソーセージが出来上がる。前々回位から、塩の分量が大切なのではないかと思っていた。
店長様、行けるかもかも???

2013年2月25日 (月)

ソーセージ

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天神でミンチ肉をいただいたので、またまたソーセージをつくった。
ミンチ肉1kgに対し、塩:大さじ2 砂糖:小さじ2 玉ネギのみじん切り:大さじ2(玉ネギの1/8) レモンの皮のみじん切り:小さじ2(レモン半個分の皮) 氷水:100cc コニャック:大さじ3 白コショウ:小さじ1 ナツメグ:小さじ1/4 メース:小さじ1/4 コリアンダー:小さじ1/4 シナモン:小さじ1/4 ラム善の羊腸:1袋(今回は同じくらいの長さが2本)
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こねるボールは大きい方がよい。腸に詰めるのに使ったプラスチック製の器具とケーキ用のヘラ。最近は、ミンサーよりこちらをよく使う。空気が入るのが難点といえば難点。
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詰め終わり茹でる。70°のお湯で12分間。
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完成。今回は、肉と腸の量がちょうどよく、ぴったりだった。はじけることもなく、ひねりを入れ、空気を抜き、茹でた。今まで塩:小さじ4で作っていたのをレシピで確認して小さじ6(大さじ2)にしてみた。少し塩辛い感じはあるが、肉の感じはとてもよい。日が経ってこなれるのを待ち結論を出したい。塩が多い方が粘りが出るのではないかと思っている。辛さとの兼ね合い。

シャンパントリュフリベンジ

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12%でないことが判明してから試してみないと気が済まない私。ビックカメラの地下にある酒屋さんで購入。
MARCEL MARTIN マーシャル マーティン クレマン ド ロワール テッド キュベ(辛口)フランス
銘柄のなんたるかも全くわかっていない。とにかく、12%であることとできればフランスであることを思って選んだ。買った後で別の場所にシャンパンコーナーがあるのを見つけて少し後悔もしたのだが。
とりあえず飲んでみてビックリ!12%の故か。味がとてもしっかりしている。チョコレートへの期待感大!
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だが、しかし、リベンジは果たせなかった。ミルクチョコでコーティングするのだが、コーティング用のミルクチョコレートをずっと湯煎の湯につけたままにしていたのがどうも敗因。だんだんチョコが堅くなってきたことには気づいていたのだが、温度が下がったからか?としか思っていず、湯につけたまま何度かかき混ぜていたのだが、堅さは変わらず、それなのに中身のチョコはすぐ溶けるし。ということは、温度自体は高い。湯煎し続けても直接火にかけたのと同じ状態になる模様。写真では、左から3列目くらいまでが正常な状態で、それ以降だんだんぼこぼこになっているのがチョコが煮えた状態。冷えて固まるとカチンコチンになる。
残ったチョコでラムレーズンを作るつもりもチョコは使い切り果たせず。戦意喪失。

2013年2月17日 (日)

シャンパントリュフとナッツバー

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生チョコの出来栄えに気をよくして、第2弾。シャンパントリュフとナッツバーをつくった。写真は、シャンパンショコラ。コーティングをしたついでに、マカデミアナッツにもチョコをコーティングしてみた。最下段中央に3つ並んでいるのがそれ。
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本日の材料。
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今回のシャンパンは、仏のクールドリヨンシードル。マルナカで500円均一セール。レシピを確認していて、ギョッ!としたのは、シャンパンは、12度以上のものを使えと書いてある。これは、4.5%しかない!しばらく思ったようなトリュフにならないのは、アルコール度数のせいだったか?次の時には、ちゃんと12度以上のものを買ってこよう。
だが、しかし、今回の出来は、自分の中ではまずまず満足している。
ナッツバーの方は、まだ切り分けていない状態。
シャンパントリュフのテンパレートに使うミルクチョコが残るので、それを使ってレーズンチョコも作った。ナッツバーにならって生ミルクと無塩バターを適当に投入し、バニラの臭いが強すぎて飲まずに置いてあるCaptain Morgan ORIGINAL SPICED RUMに漬け込んだ干しぶどうを混ぜ型に入れる。SPICED の意味するところはバニラの甘い甘い香り。キャプテンモーガンのバニラ臭さがどう影響するのか楽しみ。

完成した生ハム

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2月14日には、この状態になっていた。完成した生ハム。
大西精肉店で購入した豚もも肉。質といい鮮度といい最高!

2013年2月 3日 (日)

キムチ第2弾

昨晩、「キムチがもうひとかたまりでなくなる」と聞いて、無性に作りたくなったので、暖かだったことも手伝い、夕食後ハローズまで白菜他必要な具材を買いに行った。

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バナナチップとかあなごの炙り焼き(40%引きのもの)やら要らないものまで買ってしまったが、無事帰還し、すぐ塩漬け。1/2にカットされた白菜を4つ買い、都合白菜2個分で、合わせて5kg。
日曜日に、キムニョウンニャムをつくり、月曜がモグラのボーカルでナイトなので、火曜日にキムチ化する予定。朝見たら、まだ水があまり上がってきていない。やはり2日くらいは漬け込まないとダメだな。
なお、あなごの炙り焼きは本日の手巻き寿司の具材となり、バナナチップは昨晩のうちにその2/3が私の胃袋に収まった。
お酒をいつものチューハイ2杯で終わるつもりだったのだが、検査前の我慢の反動かちょっと飲み過ぎたような気もする。いつまでも飲み続けられる身体でいるために節制しなければならないのだが。

鍋の柄

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中古で購入した雪平鍋の木製の柄がぐらぐらになったので、交換した。
以前一度、ネジ穴がグサグサになっていたのだが、柄を外してぐるりっと回して、ネジ止めして使っていたのだが、ネジ穴付近の木がもう腐ってぼろぼろになり限界。
外にある廃材の中から選び、鉋とカッターナイフで削り、サンドペーパーをかけ、カシューを拭き込んで仕上げた。元になったのは、家のどこかに使われている松の角材。
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交換後。驚くほど持ちやすくなった。ぐらぐらしないのと、少し太くなったのと。
鍋が軽く感じられるのが不思議。
この鍋より一回り大きな雪平鍋があり、そちらも柄が大分くたびれてきているので、同じように取り替えてやろうと木まで用意したのだが、今朝、柄を外そうとしてビックリ。ネジ穴がふたつあるのだが、凹みがつくってあり、柄を砕くか削るかしなければ外れそうにないことが判明。まだ、限界ということもないので、もうしばらくそのまま使うことにした。やる気満々だったので、とても残念!!

煮豚と手羽先燻

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「肉は控えなさい」と言われたその足で、煮豚用の肉を買って帰る私!!(とほほ)
忘れ物の反省をしながらの帰路、昼食用のもやしを買いに寄ったハローズ。昼食のラーメン用のもやしを買い、(他には?)とかまぼこも思いつき、野菜コーナーとは店の反対側にある練り物コーナーへ向かう途中のお肉のコーナーでついつい物色。
先日なかった豚モモ(ネットに入ったヤツ)があったので、我慢の糸が切れ。どうせ作るのなら、鍋を埋めようと豚バラも購入。
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40%引きになっている手羽先を見捨てるわけに行かず、日曜日のお楽しみにと購入。塩コショウ+スイートバジルをまぶし、玉ネギ、ニンニクとともに漬け込んだ。
日曜日に、また熱燻をかける。

生ハム風乾開始

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12時間水に漬けて塩抜き後、ザルの上でしばし放置。(不覚にも寝ていた)
3時間後、Y紀が驚くほどむっくと起きだし、その瞬間に放置していたことを思い出し、風乾開始。1kg、837g、693g、515g(各塩漬け前の重さ)の塊。
2日間風乾し、1日3時間の燻煙を1週間するつもり。煙は、斜めに2分割して3時間程度の燻煙時間に調節した、ヒッコリーとサクラのスモークウッドでかける。

2013年1月30日 (水)

今年初のベーコン

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今年初となるベーコン。今季3回目か。久しぶり。
日程的な理由で、2週間塩漬けしていた。それがどう影響するのかしないのか?
新調なった温燻庫での2回目の燻煙となる。
新しい温燻庫での温度調整の具合はなかなかよろしい!

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