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2011年1月10日 (月)

久々のソーセージ

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豚腸を使ったので、フランクフルトと呼んだ方が適切だろう。豚腸が冷蔵庫にずっとあり気になっていたのだが、どうにもつくれぬまま・・・前回作ったのがどうも2007年か2008年のようなので、3年ぶりくらいになる・・・そんなに経っているという認識はなかった。(やれやれ)

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塩漬けの塩もかちんかちんだった。木槌で砕いて腸を中から取りだした。水につける前に1本1本ほぐいてもつれないように水につける。最初の頃は、適当にザブンザブンとやって随分痛い目にあった。(いや、家族が)

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いただき物のミンチ肉(1kg)とバラ肉+肩ロース(合計1.5kg)、背脂、塩+砂糖+香辛料、レモンの皮と玉ネギのみじん切り

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塊で買って来た肩ロースとバラ肉は、サイコロ大に切ってからミンサーにかける。

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今回は、大の粗挽き。本来は丸い穴がたくさん並んでいるのだが、三つに区切られた大きな穴が肉が出てくるところ。豚腸なので、大きくても大丈夫なはず。

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ごしょごしょとこんな感じで肉が出てくる。

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2種類の肉を挽き終えたところ。

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いただき物のミンチ肉。なかなかよさそうな肉。

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練る。塩+砂糖を加え練る。冷水+コニャックを加え練る。香辛料やレモン、玉ネギを加え練る。手早く、手の温もりが伝わらないように・・・・ここら辺が見よう見まねのことなのでよくわからない。いつかどこかで誰かにちゃんと習いたいと思っているのだが。

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粗挽きの肉を二つに分けた。片方は、クリューガー氏のレシピによるところの「農夫のサラミ」まがいにすることにした。黒コショーと白コショーが粒のまま入っている。湯がかずにそのまま燻煙をかけることになる。もらい物のミンチ肉は、なかなかよい練り加減になった気がする。少しプリンプリンしている。

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さっきのミンサーにノズルを付け替え、水で戻しておいた豚腸を装着する。装着するまでが結構大変なのだが、それでも羊に比べると豚の方が相当楽。

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詰め終えた「農夫のサラミ」風乾の後、冷燻。

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農夫のサラミを馬蹄形に詰めるのに苦戦したせいもあり、詰め切れなかった肉が400g程度残った。急遽、サラミ用の人工ケーシングを水で戻し詰めた。そんなにはないだろうと思っていたが、ケーシングがほぼ一杯になった。こちらは、湯がいてから冷燻のつもり。


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湯がき終わった2種類のフランクフルト。左が粗挽きで右が普通のミンチ。
なかなかの出来にかけた時間もさることながら大満足。

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こちらが「農夫のサラミ」この風乾の後、毎日3時間ずつ5日間、煙をかける。サクラ+ヒッコリー+ナラ。どうなりますことやら!!

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コメント

フランクフルトは、600wで50秒チンしてやると、適度に温もり、肉がバサバサにもならずおいしい。もう少し熱くなってほしい感もあるので、60秒でも試してみたいところ。

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